Domingo, 20 de Febrero

20:30 h. RECEPCIÓN EN EL AYUNTAMIENTO DE JAÉN
LLugar: Ayuntamiento de Jaén

21:00 h. CENA INAGURAL PONENTES Y ORGANIZACIÓN
Lugar: Casa Domingo

Lunes, 21 de Febrero

En horario contínuo. “LA SALA DEL FUTURO”, Presentación de la oferta formativa de las Escuelas de Hotelería y Grados Formativos
Lugar: Sala Guadalcotón.

9:30 - 10:00 h. INAUGURACIÓN CONGRESO

10:00 - 10:45 h. CONFERENCIA INAUGURAL: “LA SALA AL DESNUDO”

• - ABEL VALVERDE, maître del Restaurante Desde 1911

10:45 - 12:00 h. I MESA REDONDA: “LA SALA DE LAS ESTRELLAS”

• - RODRIGO GONZALEZ, Director de Sumillería Grupo Dani Garcia (3*** Michelín)
• - SILVIA GARCÍA, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental Ritz Madrid (1* Michelín)
• - PILAR VIDAL, Responsable de sala y sumiller del Restaurante Noor Córdoba (2* Michelín)
• - JOSÉ FÉLIX PANIEGO, Jefe de Sala del Restaurante Echaurren de La Rioja (2* Michelín)
• - FRANCISCO JAVIER FERNANDEZ, Responsable de sala Bagá Jaén (1* Michelín)
• - DAVID ALCÁNTARA, Responsable de sala Damajuana Jaén (1* Michelín)

Moderador: ANDRES SANCHEZ MAGRO, Crítico Gastronómico “El Gato” Gourmet

12:00 - 12:45 h. MÁSTER CLASS SUMILLERIA DE AOVE
Para los Restaurantes con Estrella Michelín y alta cocina impartida por Tomás Méndez, experto en Cata de Aceites y Análisis Sensorial (Centro de Interpretación Olivar y Aceite en colaboración con José Antonio Cristofani.
Lugar: Sala Río Víboras
Organiza: Diputación de Jaén
Colabora: Elaia Zait

12:00 - 13:15 h. II MESA REDONDA: “EL FUTURO DE LA SALA”

• - GONZALO PARRAS, Coordinador del Área de Sala y Servicio del Basque Culinary Center (San Sebastián)
• - CRISTINA GUERRERO, Jefa de Servicio de Formación Profesional para Empleo de Málaga y Coordinadora de Escuelas de Hostelería (Málaga)
• - CONSOLACIÓN RODRIGUEZ, Directora Escuela Hostelería “La Laguna” de Baeza (Jaén)
• - JUAN CASADO, Profesor de Sala IES “El Valle” (Jaén)
• - RAÚL MÁRQUEZ, Profesor de Servicios de Restauración. IES Gran Capitán (Córdoba)
• - ANTONIO DÍAZ, Profesor de Servicios de Restauración Grado Medio y Superior y Coordinador Nacional Olimpiadas FP Spain Skills. IES Atenea. Mairena del Aljarafe (Sevilla)
• - ANTONIO GARRIDO, Director del Castillo del Marqués. Escuela de Hostelería de Torre del Mar (Málaga)
• - RAMÓN RUIZ, Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza (Granada)

Moderador: AGUSTÍN GONZÁLEZ, Secretario General de Empleo

13:15 - 14:00 h. SHOW COOKING: “LA COCINA EN LA SALA”

• - ABEL VALVERDE, maître del Restaurante Desde 1911
• - JOSÉ PERRAMÓN, profesor de servicios de Restauración Grado Medio y Superior Escola d´Hostelería i Turisme de Girona

14:00 - 15:30 h. COMIDA COCTEL IFEJA

15:30 - 16:30 h. III MESA REDONDA: “LOS VINOS TRADICIONALES DE ANDALUCÍA”

• - RAMIRO IBAÑEZ, enólogo Cota 45
• - JUAN MUÑOZ, enólogo Dimobe
• - JOSÉ IGNACIO SANTIAGO, enólogo de Mora Figueroa Domecq

Moderador: JULIÁN HERMOSO, Sorbito a Sorbito

16:30 - 17:30 h. CONFERENCIA: “EL CLIENTE EN RESTAURACIÓN, DESDE LA RESERVA HASTA EL PAGO DE LA CUENTA”

• - JORGE PONCE, Jefe de sala Restaurante Aponiente (3*** Michelín)

17:30 - 18:30 h. IV MESA REDONDA: “LA EXCELENCIA EN LA SALA”

• - AGUSTÍN CARRILLO, Casa Antonio
• - JOSÉ MONTORO, Casa Pepe
• - LUIS GÓMEZ, Támesis
• - JESÚS BUENO, Casa Herminia
• - CHE CRISTOFANI, Cantina la Estación
• - MAITE LÓPEZ, Canela en Rama
• - JAVIER COBO, Yumas
• - VÍCTOR CABRERA, Cibus Úbeda

Moderador: DARÍO DÍAZ, Presidente A.G. Amigos del Santo Reino

18:30 h. FIN DE LA JORNADA

19:30 h. TUNEL DEL VINO
Lugar: Edificio Activa Jaén
Distribuidores del vino

Martes, 22 de Febrero

En horario contínuo. “LA SALA DEL FUTURO”, Presentación de la oferta formativa de las Escuelas de Hotelería y Grados Formativos
Lugar: Sala Guadalcotón.

10:00 - 10:45 h. DIÁLOGO: “MARIDAJE DEL AOVE”

• - MARIA PAZ AGUILERA, Jefa de Panel de Cata
• - JUAN PABLO GÁMEZ, Propietario y cocinero de Los Sentidos
• - ANTONIO JOSÉ CRISTOFANI, Responsable de Sala Restaurante Cantina La Estación

10:45 - 11:05 h. PAUSA CAFÉ

11:05 - 11:45 h. V MESA REDONDA: “ELEMENTOS INDISPENSABLES DE LA SALA”

• - CAFÉ: JUAN MANUEL PÉREZ SÁNCHEZ, Barista profesional
• - PAN: JOSÉ ANTONIO GARCÍA, Pancazorla
• - AOVE: Mª PAZ AGUILERA, Jefa de Panel de Cata
• - QUESO: SILVIA PELAEZ, Gerente “Quesos y Besos” de Guarromán
• - COCTELERIA: RAMON MACIAS, Coctelero profesional

Moderador: ANDRES SANCHEZ MAGRO, Crítico Gastronómico “El Gato” Gourmet

11:45 h. CATA DE CERVEZAS VICTORIA
Lugar: Sala Río Víboras

• - PEDRO ARTERO
• - CARLOS JIMÉNEZ

11:45 - 12:45 h. MASTER CLASS: “LAS BURBUJAS”

• - TONI PÉREZ, Director Comercial de Bodegas Gramona

12:30 h. CATA DE CERVEZAS VICTORIA
Lugar: Sala Río Víboras

• - PEDRO ARTERO
• - CARLOS JIMÉNEZ

12:45 - 13:30 h. DIÁLOGO CON RODRIGO GÓNZALEZ , Director de Sumillería Grupo Dani Garcia (3*** Michelín) y JOSÉ FÉLIX PANIEGO, Jefe de Sala del Restaurante Echaurren de La Rioja (2* Michelín)
Moderador: JULIÁN HERMOSO, Sorbito a Sorbito

13:30 - 14:15 h. VI MESA REDONDA: “AYER Y HOY EN EL MUNDO DEL VINO DE JAÉN”

• - MARCELINO SERRANO, bodeguero Viñedos y Bodegas Marcelino Serrano (Alcalá la Real - Jaén)
• - VIRGINIA BOSQUET, enóloga Bodegas Campoameno (Frailes - Jaén)
• - FELIPE DE LA CALZADA, bodeguero Casería Los Alfarjes Viñedos y Bodega (Arbuniel-Jaén)
• - RAFAEL MERELLO, bodeguero Bodegas Tnt (Valdepeñas de Jaén - Jaén )

Moderador: DAVID HERNÁNDEZ, fundador de Jaén de Vinos

14:15 h. CLAUSURA DEL CONGRESO: “VISIÓN DE LA SALA DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL JEFE DE COCINA”

• - FRANCISCO REYES, presidente de Diputación de Jaén y presidente de IFEJA
• - PEDRO SÁNCHEZ, propietario y chef Restaurante Bagá (1* Michelín)
• - JUAN ACEITUNO, propietario y chef Restaurante Damajuana (1* Michelín)

14:45 h. FIN DEL CONGRESO. CÓCTEL DE DESPEDIDA