Los jefes de sala

Reservar y sentarse en la mesa de un restaurante, ya sea con estrella o no, es mucho más que saborear lo que hay en un plato. Tanto es así, que Ferran Adrià ya vislumbró que la inmediata revolución gastronómica estaría protagonizada por la sala y es que “un mal trato y unos platos mal servidos puede arruinar la experiencia gastronómica del comensal”.

Cualquier establecimiento debe dar el protagonismo que se merece a la sala, porque en ella tanto los camareros como los maîtres son necesarios. El chef debe cocinar y el jefe de sala, debe servir.

Los jefes de sala son los responsables de que nos apetezca un plato antes de probarlo gracias a su manera de explicarlo, de mirarnos y de colocarlo sobre la mesa. El profesional debe tener la capacidad técnica de adaptarse al cliente y a su demanda, porque no es lo mismo una comida entre amigos, quienes acuden para disfrutar de una celebración tranquila o quienes asisten a un almuerzo de negocios.

Mediante el I Congreso Andaluz de Sala, pretendemos que el jefe de sala o sumiller, deje de ser el eterno secundario en los éxitos del la cocina española y protagonice al mismo nivel que los chefs, el éxito de sus restaurantes.

¿Qué debe tener un buen jefe de sala?

Prudencia, ser amable, educado, saber cuándo hablar y cuándo callar, idiomas, mucha psicología, control del lenguaje verbal y no verbal, capacidad de resolución de problemas… son solo algunas cualidades para ser un buen jefe de sala o sumiller.

La empatía (más que la simpatía con el cliente), la discreción y adelantarse (en la medida de lo posible) a los deseos del comensal son tres de los ingredientes indispensables para trabajar de cara al público.
Los jefes de sala ejercen de nexo de unión entre el público y el personal de cocina. Lo mismo ocurre con sus subalternos de sala. Los jefes de sala del siglo XXI ejercen tanto de “coaches” como de formadores en conocimientos y habilidades a partes iguales.

Y sea cual sea el perfil de su establecimiento, son conscientes de que son camareros, y son los mejores prescriptores del producto que venden. Por eso, deben tener un dominio total de la oferta gastronómica, y en muchos casos, enológica, del negocio para orientar a los comensales en sus peticiones y que se vayan de allí habiendo vivido una experiencia satisfactoria a todos los niveles. Uno de sus principales objetivos es que cada cliente se sienta único, como en casa, y que disfrute más allá de la comida.