Programa





Día 27
Día 28
Día 29


DÍA 27 DE NOVIEMBRE

Programa Congresual

Auditorio Guadalquivir

(20:00) INAUGURACIÓN OFICIAL

(21:30) HOMENAJE
Acto de reconocimiento a la trayectoria profesional del chef Salvador Gallego.

(22:00) CENA INAUGURAL. DESCARGAR MENÚ CENA INAUGURAL


A cargo de diez jóvenes promesas de la cocina Jiennense, que elaboraran dos variedades de pinchos con productos de “Degusta Jaén” y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección”.

Marcos Castillo. Restaurante Rosaleda Don Pedro. Úbeda.
(Mermelada de tomate ecológico --- Pate de pato azulón) – AOVE Bravoleum

Anselmo Juárez. Restaurante Zeitúm. Úbeda.
(Pechugas de perdiz en escabeche --- Chorizo de jabalí al aceite) – AOVE Castillo Canena RFV

Alex Milla. Restaurante el Mercado Gourmet. Jaén.
(Paté de aceitunas negras --- Espárragos blancos) – AOVE Cortijo la torre

Juan Aceituno. Restaurante Oliva Garden. La Guardia de Jaén.
(Habas baby --- Pisto de verduras) – AOVE Melgarejo

Gabriela Ocraim. Restaurante Támesis. Jaén.
(Queso fresco de cabra --- Trucha ahumada) – AOVE Olibaeza


Paco Piedra. Restaurante La Capilla. Jaén
(Gamba blanca Salvaje ---Alcachofas Congana) – AOVE Oro Bailén

Juan Antonio Bautista. Restaurante Centro de Ocio y Turismo Activo. Villanueva del Arzobispo.
(Secreto ibérico en escabeche --- Crema de calabaza ecológica) –AOVE Prologov

Jesús Moral Moya. Restaurante Taberna de Miguel. Bailen.
(Boquerones en vinagre --- Embutido rojo de jabalí) – AOVE Señorío de Mesía

Francisco Cuadros. Restaurante Mangas Verdes. Jaén
(Pierna de cordero – Morcilla) – AOVE Castillo Canena RF

Florencio Ruiz. Restaurante Amaranto. Úbeda.
(Cabeza de jabalí – Manitas de cerdo) -- AOVE Oro Bailén

Una vez concluida la cena, se procederá a la degustación de una serie de cócteles elaborados con la valorada ginebra “Barquier“y Aceite de Oliva Virgen extra por un galardonado barman RAMÓN MACÍAS.

DÍA 28 DE NOVIEMBRE

Programa Congresual

Auditorio Guadalquivir

10.00 h a 10.35 h – Pedro Salcedo. Restaurante Juanito. Baeza
                DEMOSTRACION DE LA ARMONÍA Y UNA PERFECTA INTEGRACION.

10:40 h a 11:15 h – Paco Torreblanca. By Torreblanca. Valencia.

11.20 h a 11.55 h – Juan Pablo Gámez. Los Sentidos. Linares.
                JAEN Y AOVE

12.00 h a 12:40 h – Ángel León. Aponiente ** Puerto de Santa María.

12.45 h a 13:20 h – Axel Pitarch. El Plaerdemavida. Valencia.
                PRINCIPIOS DE LA ARMONÍA VINO – AOVE. EQUILIBRIO Y CONTRASTE

13.25 h a 14.00 h – Mario Sandoval. Restaurante coque**. Madrid.

16.00 h a 16:40 h – Jose Carlos García. José Carlos García.* Málaga.

16:40 h a 17:20 h – Juan Carlos Trujillo. Canela En Rama. Linares.
                LA TRADICIÓN COMO PUNTO DE PARTIDA

17.20 h a 18:00 h – Orior Balaguer. Oriol Balaguer. Barcelona.

18:00 h a 18:40 h – Antonio Godino. “Auditor Calidad de Mercado”.
                ANALISIS SENSORIAL DE LAS CERVEZAS ESPECIALES DE HEINEKEN
                Cata de cervezas ( Desperados. Crucial, Paulaner HW, Affligem Dubbel, Guinnes y Mort Subite)



Espacio del Sabor

Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chef junto con productores y expositores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén” y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.


Hall del Palacio de Congresos

11.00 h a 12:00 h – El chocolate y la miel “Un viaje de sabores”
Receta:
“Xtreme Manjar” de Javier Blázquez.
Restaurante La Moratilla. Villanueva del Arzobispo.
Productores asistentes
María José Gámez : APISIERRA
Productos Degusta Jaén
Miel y chocolate de Apisierra

12.00 h a 13:00 h – Erase una vez…. Los lácteos
Receta:
“Cilindro de aceite con queso al humo” de Juan Manuel Molina.
Restaurante Ajo Negro. Mengibar.
Productores asistentes:
LA PASIEGA
Productos Degusta Jaén
Queso fresco de La Pasiega
Vino Blanca María de Bodegas Marcelino Serrano.

13:00 h a 14:00 h – Las conservas “Cocina del futuro”
Receta:
“Cebiche de habas” de Tomas Rueda.
Restaurante Almocadén. Alcaudete.
Productores asistentes
GONGANA SL
Productos Degusta Jaén
Habas fritas y Alcachofas de CONGANA
Ajos de Ajos Gallardo
Tocino Ibérico de Toledano

16:00 h a 17:00 h – Azúcar para todos
Receta:
“Azucar para todos” de Juanma Galán.
Restaurante La Fundición. Hotel ACG. Los villares.
Productores asistentes
Olga Delgado de Mermeladas Santa Claudia
Isidro Valverde de Quesos Sierra Sur
Productos Degusta Jaén
Mermelada de Higo de Mermeladas Santa Claudia
Yogurt artesano de cabra y requesón de Quesos Sierra Sur
Vino María Bellido de la SCA de la Vid Santa Gertrudis de Bailén
Magdalenas de Confitería Barranco

17:00 h a 18:00 h - El café “A bocados“
Receta:
“Aceituna rellena de foie y café con ajo blanco de naranja” de Antonio José Castro.
Restaurante Antojos. Jaén
Productores asistentes
Aceitunas La Ibérica
Productos Degusta Jaén
Aceitunas sin hueso de La Ibérica
Café Natural de Cafés Sierra de Segura SL
Almendras de Casa Paco
Zumo de naranja ecológico de SCA Cortijo del Gavilán

La sal de todos los platos será también de Jaén de la empresa Salinas Don Diego

Espacio "Sabor a Olivos"

CONCURSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”

Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.

Se seleccionará a 8 cocineros para la final del martes 29 de noviembre de 2016

Sala Jándula

10.00 h a 12.00 h – Eliminatoria 8 cocineros

12:00 h a 14.00 h – Eliminatoria 8 cocineros

Espacio del Saber

Sala Guadiel

11:00 h – 18:00 h – Mongar Higiene.
                LA HIGIENE ES RENTABLE EN…

Sala Guadalbullón

16:00 h a 17:30 h – Salvador Brugués. Colaborador de El Celler de Can Roca, profesor de prácticas de cocina y especialista de cocina al vacío. Gerona.
                COCCIÓN CON CONTROL Y A BAJA TEMPERATURA COMO BASES DE LA COCINA AL VACÍO

17.40 h a 18:30 h – Ricardo Hernández. Profesor Dr. del Departamento de Economía, Sociología y Política Agraria. Universidad de Córdoba.
                ANÁLISIS Y CUENTAS DE RESULTADOS EN RESTAURANTES: VISIÓN PERSONAL

Sala Guadalcotón

10:00 h – 19:00 h - Micro catas
                BODEGUEROS Y ENÓLOGOS MOSTRARÁN A LOS ASISTENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE SUS VINOS.

10.00 h a 10:45 h – Coloquio. Jaén Evolución e Historia a través de sus vinos.
                Degusta Jaén.

10.50 h a 11:50 h – Coloquio. Grupo Perelada.
                Ronda Cerca de tí.
                Se cataran vinos de finca la melonera Ronda. Impartida por su enóloga. Ana de Castro.

12.00 h a 12:50 h – Grupo Juan Gil.
                Se cataran los vinos del grupo Juan Gil de varias bodegas repartidas por distintas D.O.

13.00 h a 13:50 h – Bodegas González Byass.
                La crianza biológica o el velo de flor según González Byass.
                Se cataran los vinos del marco de Jerez. Impartido por Juanma Terceño.

16.00 h a 16:50 h – Bodegas Casa Rojo.
                Se cataran los distintos vinos de la geografía española.

17.00 h a 19:00 h – El nuevo movimiento enológico de Cádiz.
                Flequi Berruti. Willy Pérez " Bodegas Luis Perez. Alejandro Forllong " Bodegas Forlong". Lucas y José Manuel Bustillo.

Actos Externos - sólo congresistas(*)

Hotel Condestable Iranzo

(20:00). Túnel del vino.
Experiencia enológica de bodegas nacionales donde los asistentes pueden participar en las distintas catas dirigidas por los enólogos y bodegueros e intercambiar opiniones.

Bodegas colaboradoras:

• Bodegas Grupo Juan Gil. Varias D.O.
• Bodegas luzdivina amigo. Bierzo.
• Grupo Perelada. Varias D.O.
• Casa Rojo. Varias D.O.
• Baigorri. D.O. La Rioja.
• Vinos Origen. D.O. Málaga.
• Bodegas Gonzalez Byass.
• Bodegas Quinta Milu. Ribera de Duero.
• Bodegas Avanvinos. D.O. Ribera de Duero.
• Degusta Jaén
• Vinchi Distri
• Bodegas Astobiza.
• Bodegas Pérez Barquero. D.O. Montilla Moriles.
• Distribuciones Ramón Latorre.
• Bodegas valdelana. D.O Rioja

(22:30) Finger Food Jaén.
Sabores de Jaén en dosis pequeñas.
Nuestros chefs nos ofrecerán una degustación de diez grandes recetas tradicionales recopiladas entre los 97 municipios de Jaén y presentadas en pequeños bocados.

Chefs colaboradores:

Alberto Fernández. Casa Herminia. Cabra de Santo Cristo.
-Andrajos
-Albóndigas en talega
-Cocido mareado

Verónica Toledano. Cookyart. Jaén
-Gachas saladas picantes
-Habas marrones con chorizos
-Guiso de trigo con bacalao

Francisco García. Nobleza de Castilla. Jaén
-Salsa pastor de cordero
-Adobo de lomo asado
-Carneretas

Endulzaremos para terminar… Con recetas tradicionales de la provincia de Jaén

(*) Únicamente tendrán acceso a estas actividades sociales los inscritos como Congresistas JAENAOVE 2016.
DÍA 29 DE NOVIEMBRE

Programa Congresual

Auditorio Guadalquivir

10.00 h a 10.40 h – Nacho Manzano. Casa marcial. Arriondas ** Asturias.

10.40 h a 11.20 h – Juan Gutiérrez. CLP Bodegas Campos. Córdoba.
                ORGANIZACIÓN DE COCINAS CENTRALES EN LA ALTA GASTRONOMÍA

11.20 h a 12.00 h – Pedro Sánchez. Casa Antonio. Jaén.
                UNA VISITA A CASA ANTONIO

12:00 h a 12.40 h – Diego Gallegos. Sollo. * Fuengirola. Málaga.

12.40 h a 13.20 h – Montse y Pepe Ferrer. Restaurante Cantina La estación. Úbeda.
                AOVE Y JEREZ

13.30 h a 14.00 h – Paco Morales. Noor. Córdoba.

16.00 h a 16:40 h – Jordi Butrón. Espaisucre. Barcelona.
                “EL METODO DE ESPAISUCRE: EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LOS POSTRES DE RESTAURANTE”

16.40 h a 17:20 h – Guillermo Cruz y Dani Lassa. Mugaritz. Errenteria.
                ARMONIAS EN CUERPO Y ALMA

17:20 h a 17:45 h – Solo Jaén. Entrega de premios del concurso de cocina.

18:00 h - ACTO DE CLAUSURA. Entrada libre.


Espacio del Sabor

Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chef junto con productores y expositores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén” y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.


Hall del Palacio de Congresos

11.00 h a 12:00 h – Comamos aove!!!
Receta:
“Solomillo de Atún sobre ajo atao” de Juanjo Mesa.
Restaurante La Alcuza. Pegalajar.
Productores asistentes
AJOS GALLARDO
Productos Degusta Jaén
Ajos de Ajos de Ajos Gallardo
Solomillo de atún de Mariscos Castellar SL

12.00 h a 13:00 h – Cocina alternativa con productos ecológicos
Receta:
“Alcachofas atemperadas con mahonesa de limón y caviar de aove” de Walter.
Restaurante Walter. Jaén
Productores asistentes:
SCA Cortijo del Gavilán (Bioandalus)
Productos Degusta Jaén
Alcachofas (Bioandalus)
Ajos al limón y orégano (Bioandalus)

13:00 h a 14:00 h- La maravilla de los embutidos.
Receta:
“Cocido Montañés” de Miguel Ángel del Arco.
Restaurante Del Arco. La Carolina
Productores asistentes:
Embutidos artesanales La Abuela Laura
Embutidos y precocinados Toledano
Productos Degusta Jaén
Chorizo y morcilla de La Abuela Laura
Panceta, Oreja de cerdo, Tocino ibérico y costilla de Toledano

16:00 h a 17:00 h – Tomemos un brindis ¡¡ Pero con cuchara!!
Receta:
“Bizcocho y espumoso…..combinación perfecta” de José María Melero.
Restaurante El Pinar. Martos
Productores asistentes:
Destilerías Santo Reino
Productos Degusta Jaén
Anís Castillo de Jaén
Chocolate blanco y cacao amargo en polvo de Apisierra
Mermelada higo Santa Claudia
Espumoso Campoameno

Espacio "Sabor a Olivos"

CONCURSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”

Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.

Se seleccionará a 3 cocineros (Primer, segundo y tercer premio)

Sala Jándula

10.30 h a 13.00 h – Final del concurso (8 cocineros)

Jurado:

* Pedro Salcedo. Euro Toques.
* Alberto Molinero. Fundación Jaén Gastronómico.
* Francisco Vañó. Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo
* Pepe Oneto. Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas
* Jose María Suárez Gallego. Orden de la cuchara de palov * Alfonso Sánchez. Cofradía de la buena mesa
* Juan Infante. El Dornillo
* Darío Díaz. Amigos de Santo Reino

Espacio del Saber

Sala Guadiel

11:00 h – 18:00 h - Ideallpack.
                Catherine Charlier. De Groupe Guillin Holding.
                EL PACKAGING COMO CIENCIA, ARTE Y TECNOLOGÍA DE INCLUSIÓN O PROTECCIÓN DE PRODUCTOS PARA LA DISTRIBUCCIÓN, EL AMACENAJE, LA VENTA Y EL EMPLEO. ATRAER LA ATENCIÓN DE LOS CLIENTES Y SER LA PRINCIPAL VENTANA DE COMUNIÓN HACIA EL CONSUMIDOR.

Sala Guadalcotón

10:00 h – 18:00 h - Micro catas.
                BODEGUEROS Y ENOLOGOS MOSTRARÁN A LOS ASISTENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE SUS VINOS.

10.00 h a 10:50 h – Bodegas casa rojo.
                Recorrido por las diferentes D.O. De España, de manos de su director comercial.

11.00 h a 11:50 h – Bodegas Baigorri.
                El sabor de la Rioja.

12.0 h a 12:50 h – Bodegas Luzdivinaamigo.
                El bierzo con luz propia.
                Bodegas del bierzo, se cataran sus caldos, impartida por Miguel propietario de la bodega.

13.00 h a 13:50 h – Bodegas Avanvinos.
                Avan-te la ribera. Bodega de la Ribera del Duero. Se catara sus caldos impartida por el propietario de la bodega Juan Manuel burgos.

16.00 h a 16:50 h – Bodegas Origen. Vinos con Origen Málaga.
                Bodega origen de Málaga.

17.00 h a 17:50 h – Bodegas Quinta-Milu. Aire Fresco en Ribera.
                Bodega Quinta milu impartida por su enologo y propietario German Blanco.



Fecha: 27-29 de Noviembre de 2016

Lugar: Palacio de congresos de Jaén. Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén. Prolongación Carretera de Granada s/n. 23003. Jaén.