Aprende a catar Aceite de Oliva Virgen Extra





Jaén, 14 de noviembre de 2016.Es conocido como oro líquido, como aove o como uno de los ingredientes más importantes y saludables de la dieta mediterránea. Hablamos del Aceite de Oliva Virgen Extra, cuya esencia será la protagonista indiscutible del Congreso Gastronómico “Jaén Aove 2016”.

Pero… ¿Cómo se cata un aove? ¿Qué es catar? Lo primero de todo es conocer el significado de la palabra “catar”, que no es más que probar con atención un producto. Se trata de analizar y apreciar a través de los sentidos, sobre todo del olfato y gusto, todas las cualidades y características del producto. El objetivo de esta acción es buscar los posibles defectos o virtudes para “catalogar” el aceite. Catar consiste por tanto, en describir, juzgar y analizar todas las características sensoriales. Ahora bien… ¡Que comience la cata!

Existen una serie de recomendaciones básicas para que nada afecte al resultado de la cata. Los expertos aconsejan no fumar ni comer al menos una hora antes de que se realice la cata, no hacer uso de perfume u otros productos que puedan desviar la atención, y estar lo más relajado para centrar su atención en la tarea.

Los pasos que se siguen son:

Olfato:

- El aceite objeto de estudio se coloca en un recipiente medio-bajo, de cristal, color oscuro y tapado con una servilleta.

- Una vez pasados algunos minutos, los aromas del producto han quedado atrapados en entre el recipiente y la servilleta. Destapándolo, se lleva a la nariz para comenzar a analizarlo. También se puede calentar ligeramente el recipiente ayudándose con las manos al mimo tiempo que se mueve con suavidad. Este periodo no debe sobrepasar los 30-35 segundos para evitar la fatiga olfativa, al igual que el catador no puede realizar varias catas seguidas sin tener un periodo de descanso. Los expertos recomiendan intercalar las olfacciones largas y profundas con las breves y más superficiales.

De este estudio obtendremos los aromas del aceite como a hierba, hojas, frutas, tierra, humedad, frutos secos, verduras, etc.

Gusto:

- Una vez identificados los aromas, debemos hacer lo mismo con los sabores, sensaciones o intensidad del producto. Es decir, determinar el amargor, picor, matices afrutados, etc. Para ello, tan solo es necesario tomar un pequeño sorbo y repartirlo por toda la boca. Será el propio paladar y la lengua los encargados de valorar estos aspectos del producto, así como su estructura y consistencia.

Estos pasos se realizarán las veces que se estimen oportunas obtener una evaluación fiable.

Pero una vez catado, ¿Sabes diferenciar entre un Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva y Aceite lampante?

1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Es 100% zumo de la aceituna de la mejor calidad. No puede tener ningún defecto en el olor y sabor y su acidez debe ser inferior a 0.8%.

2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Es también 100% zumo de la aceituna y su acidez puede llegar hasta 2º. Puede tener pequeños defectos en el olor y sabor, inferior a 3,5 en una escalda de 10 puntos.

3. ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: Es el aceite de peor calidad, no es apto para el consumo directo porque tiene defectos grandes en el aroma y sabor. Necesita pasar por el proceso de refinación para quitarle los defectos sensoriales y la acidez libre. Luego se utiliza para mezclas.



Fecha: 27-29 de Noviembre de 2016

Lugar: Palacio de congresos de Jaén. Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén. Prolongación Carretera de Granada s/n. 23003. Jaén.